水变成“奶”这是真的吗？

水可以变成“牛奶”吗？当然可以，你说不定还喝过不少——像牛奶一样奶白色的汤。

△ 奶白汤

很多人在煲汤的时候，如果煲出“奶白汤”更是觉得自己成功了，这汤的颜色跟牛奶一样，营养也是非常充足的。这些鲜汤，也的确鲜美，喝上一口，感觉整个人都精神了不少。

不过，能炖出“奶白汤”的材料却很有限，而且同样的料有时候炖出来的却是清汤。这是怎么回事呢？

其实，汤最终是什么样子，不仅取决于汤里的成分，还取决于这些成分互相存在的形式。

△ 蔬菜汤

比如，蔬菜汤不太可能炖出奶白色的效果，因为汤里溶解的成分主要是食盐等调料，而少量的烹饪用油不溶于水，就直接浮在表面形成一圈圈的油花，汤本身基本保持了无色透明的状态。可以说，蔬菜汤中的无机盐、油脂和水分几乎是各自为政、互不影响的。

但是肉汤就不一样了。用肉做汤的时候，汤里溶解的脂肪含量更高，而且肉在长时间烹饪中，蛋白质会水解生成游离氨基酸进入汤里。一般情况下，水和油互不相溶，但是当氨基酸或可溶性蛋白质存在的时候，它们就可以和谐共处了。

选带皮的猪脚、带皮的鸡等原材料煲汤会更容易做出“奶白汤”，但汤的营养价值与汤的营养价值并没有什么联系。

△ 玉米浓汤

总的来看，制作“奶白汤”需要满足三个基本的条件：

· 有足够多的油脂

· 存在乳化剂

·  用搅拌或者别的方式让乳化剂、油脂、水混合

很多人在做鱼汤的时候不知道如何煮出乳白色的汤，主要原因可能是他们选用的鱼本身脂肪不够，比如鲫鱼。如果在烹饪的时候先将鱼用油煎一下，将油脂补足，再加水烹饪，那么汤就会是乳白色的了。

△ 虾仁什锦汤

“奶白汤”不过是给人视觉上的冲击而已。汤中的营养，绝大部分来自于煮汤的原料，也就是肉，肉中的营养想要融入汤中，必须符合小分子物质的概念，比如一部分蛋白质，脂肪以及维生素等。

△ 淮山排骨汤

不仅如此，这些营养析出到汤中的份量，也相对有限，一般来说，比如肉汤，鸡汤中的蛋白质含量，仅仅只有肉类蛋白质结构的2%左右。其余的营养物质大多也处于这个水平。由此可见，汤中的营养，并没有我们想象的那么多。

由此可见，汤并不是我们想象中的“融入了所有精华”，恰恰相反，汤中能够析出的营养物质，是相对较少的，和汤里的肉比起来，更是天壤之别，所以，想要通过肉汤来获取更多营养，更加滋补养生，吃肉反而才是首选。

△ 南瓜葱花汤

简单来说，“奶白汤”就是水包着油。相比于清汤来说，“奶白汤”里的油脂较多，喝这种“奶白汤”其实就是喝了更多的脂肪。

不过，白汤的醇厚和鲜香自然也是清汤所无法比拟的。因为好喝而偶尔喝上一两次，对身体不至于有太大影响，只要平时尽量少喝就可以了。但如果是真觉得这东西能养生，天天喝，就得不偿失了。